外酥里嫩的“饼夹肉”(乡村发现·美味)

图为厨师在制作对夹用的烧饼。

假如你来到内蒙古自治区赤峰市,赤峰对夹绝对是不容错过的一道美食。作为当地最有名的特色小吃,对夹被誉为“塞外名吃”,外酥里嫩的饼皮,内馅夹着熏肉,一口咬下去,香脆适口,香飘四溢,保证你一个接一个停不了嘴。

赤峰对夹在外观上虽与陕西肉夹馍有几分相似,都是“饼夹肉”,但与大个糯软的西安白吉馍不同,对夹的面饼显得娇小玲珑、多层酥脆,制作工序也大有区别。

制作对夹的面饼,先用一定比例的油、水、面和成软面团,醒面之后,将面团擀成厚约6毫米的大片。随后在上面抹一层由小米面与猪油做成的油酥,将油酥抹匀,当地人称之为擦酥。再将面皮从一侧卷起,全部卷好后,用手揪出一个个方形小面团。然后将面团放在手上,一手拇指按压在面团中间,另一手将面团的四周向中间收拢,收口朝下,随后将面团轻轻压扁,再用擀面杖擀成直径六七厘米、厚约一厘米的小面饼。

面饼成形后,将电饼铛烧热,把小面饼放入其中,不需要盖锅盖,当两面都烙好后,在饼皮两面刷一层油,表面出酥皮后即可出锅。此时,外表金黄、层次分明的对夹面饼就做好了。

对夹里面所用熏肉,则是精选十余种调味料,将新鲜肉蒸煮至七成熟再熏制而成,肉质细腻、瘦而不柴、肥而不腻、韧而不硬。最后用刀在小面饼侧面开口,将肥瘦相间的熏肉片塞进饼皮里。焦香四溢、香酥脆口的赤峰对夹便完成了。

说起赤峰对夹的历史,还要追溯到100多年前。1917年,河北人苏文玉、苏德标父子迫于生活,到赤峰地区做买卖,当时赤峰有一种非常有名的烧饼叫“哈达火烧”,苏家便以卖烧饼为生。后来,苏家受到河北特色小吃——驴肉火烧的启发,产生了制售夹肉烧饼的想法。由于苏德标曾学习过宫廷传统熏肉技法,苏家便整合了哈达火烧、驴肉火烧和宫廷传统熏肉三项工艺,制作出了一种具有独特工艺和风味的夹肉烧饼,起名为对夹,开创了赤峰第一家对夹铺“复生隆”。从此,对夹这种特色小吃便在赤峰诞生了。

这道小吃历经百年而不衰,名声远扬,赤峰地区做对夹的店面现已发展到上百家,一些对夹铺创出自己的品牌,赢得了一大批新老顾客。如今,无论大街小巷,都可以吃到这种特色美食,对夹早已成为赤峰人生活中必不可少的一部分。

小贴士

怎么去:赤峰市位于内蒙古东南部,蒙冀辽三省区接壤处,境内有红山文化遗址,交通便捷,乘坐飞机、火车、汽车均可达到。


《 人民日报 》( 2018年05月27日 11 版)
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