汤太腻加点紫菜去油

国家级高级烹饪技师 赵 亮

煲汤时,一不小心,盐加多了;炒菜时,手一抖,醋放多了。烹饪中太咸、太酸、太油、太辣的“事故”并不少见,如何把这些“失败”的菜肴拯救回来呢?

太咸,放土豆片。土豆能吸收盐分,还不损坏汤或菜的原味,可以去皮切成片,一分钟放一片,直到汤的咸度适宜。土豆片不要切太薄,以免煮烂。还可以在汤里放两颗煮熟的蛋黄,或整颗鸡蛋。也有人喜欢加糖,用甜味覆盖咸味,但这种方法容易摄入过多的糖分。

太腻,加紫菜。汤太油时,可将少许紫菜在火上烤一下,揉碎撒入汤内。或者适当地加入木耳、茄子、冬瓜、萝卜等能吸油的蔬菜。

太酸,倒白酒。酒能将醋的味道减轻,因为醋的主要成分是乙酸,酒的主要成分是乙醇,乙酸和乙醇反应生成乙酸乙酯,形成微甜的味道,吃起来就不会有太酸的感觉了,注意不要加太多。

太辣,滴点醋。降低辣味的最快办法是加点醋,辣椒素呈碱性,遇酸中和。另外,辣椒素能溶于油,炒菜时用热油烹饪一下辣椒,就不太辣了。

碱多,加醋蒸。蒸馒头时,如果食用碱多了,馒头会发黄。这时,向蒸锅水里倒150~200克醋,再用慢火将蒸黄的馒头蒸10分钟左右,馒头就会变白而且没有酸味了。▲

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